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14 Juin, 2024

Les entreprises de biotechnologie tentent de produire du lait sans vaches

Les entreprises de biotechnologie tentent de produire du lait sans vaches

La crise de la grippe aviaire dans les exploitations laitières pourrait stimuler l’intérêt pour les protéines laitières produites par des micro-organismes et des plantes.

L’apparition de la grippe aviaire dans les exploitations laitières américaines a commencé à faire perdre au lait sa salubrité. Le lait cru, ou non pasteurisé, peut en effet infecter les souris qui le boivent, et quelques travailleurs laitiers ont déjà attrapé le virus.

La FDA affirme que le lait commercial est sûr parce qu’il est pasteurisé, ce qui tue les germes. Malgré cela, il y a de quoi réfléchir à une vie au-delà du lait, par exemple en prenant son café noir ou en buvant du lait d’avoine.

Mais pour ceux d’entre nous qui ne peuvent se passer du vrai lait, il s’avère que certains ingénieurs généticiens travaillent sur des moyens de conserver le lait tout en se débarrassant des vaches. Ils y parviennent en dotant des levures et des plantes de gènes bovins afin qu’elles fabriquent les principales protéines responsables de la couleur du lait, de son goût agréable et de sa richesse nutritionnelle.

Les protéines copiées sont la caséine, un polymère souple qui est la protéine la plus abondante dans le lait et qui permet au fromage à pizza de s’étirer, et le lactosérum, un mélange nutritif d’acides aminés essentiels souvent utilisé dans les poudres énergétiques.

Cette démarche s’inscrit dans une tendance plus large qui consiste à remplacer les animaux par des ingrédients cultivés en laboratoire, dans des cuves en acier ou dans des cultures végétales. Pensez au hamburger Impossible, la galette de légumes rendue appétissante par l’ajout d’hème, un composant du sang produit dans les racines de soja génétiquement modifié.

L’un des innovateurs dans le domaine du lait est Remilk, une startup israélienne fondée en 2019, qui a modifié la levure pour qu’elle produise de la bêta-lactoglobuline (le principal composant du lactosérum). Le cofondateur de l’entreprise, Ori Cohavi, affirme qu’une seule usine biotechnologique composée de cuves de levure bouillonnantes se nourrissant de sucre pourrait en théorie « remplacer 50 000 à 100 000 vaches ».

Remilk a réalisé des lots d’essai et teste des moyens de formuler la protéine avec des huiles végétales et du sucre pour fabriquer du fromage à tartiner, de la crème glacée et des boissons lactées. Oui, il s’agit bien d’aliments « transformés » – l’un des partenaires est un embouteilleur local de Coca-Cola, et d’anciens cadres de Nestlé, Danone et PepsiCo conseillent l’entreprise.

Mais le lait ordinaire n’est pas non plus très naturel. À l’heure de la traite, les animaux se tiennent à l’intérieur de robots élaborés, et on a l’impression qu’ils sont enlevés par des extraterrestres. « L’idée d’une vache dans un paysage verdoyant est très éloignée de la façon dont nous obtenons notre lait », explique Ori Cohavi. Et il y a des effets sur l’environnement : le bétail rote du méthane, un puissant gaz à effet de serre, et une vache en lactation a besoin de boire environ 150 litres d’eau par jour.

« Il y a des centaines de millions de vaches laitières sur la planète qui produisent des déchets à effet de serre et utilisent beaucoup d’eau et de terres », souligne Ori Cohavi. « Ce n’est pas la meilleure façon de produire de la nourriture. 

Pour les entreprises de biotechnologie qui tentent de supplanter le lait, le grand défi sera de maintenir leurs propres coûts de production à un niveau suffisamment bas pour concurrencer les vaches. Les laiteries bénéficient de protections et de subventions gouvernementales, et elles ne produisent pas que du lait. Les vaches laitières sont finalement transformées en gélatine, en hamburgers McDonald’s et en sièges en cuir de votre Range Rover. Peu de choses sont perdues.

Chez Alpine Bio, une entreprise de biotechnologie de San Francisco (également connue sous le nom de Nobell Foods), les chercheurs ont modifié le soja pour qu’il produise de la caséine. Bien qu’elles ne soient pas encore autorisées à la vente, ces graines sont déjà cultivées sur des parcelles d’essai approuvées par l’USDA dans le Midwest, explique Magi Richani, PDG d’Alpine.

Magi Richani a choisi le soja parce qu’il s’agit déjà d’un produit de base important et de la source de protéines la moins chère. « Nous travaillons avec des agriculteurs qui cultivent déjà du soja pour l’alimentation animale », explique-t-elle. Nous leur disons : « Vous pouvez le cultiver pour nourrir les humains ». Si vous voulez rivaliser avec un système de produits de base, vous devez avoir une culture de produits de base ».

Alpine a l’intention de broyer les haricots, d’en extraire les protéines et, à l’instar de Remilk, de vendre l’ingrédient à de grandes entreprises alimentaires.

Tout le monde s’accorde à dire qu’il sera difficile de remplacer le lait de vache. Il occupe une place particulière dans la psyché humaine et nous devons la civilisation elle-même, en partie, aux animaux domestiqués. En fait, ils ont laissé leur empreinte dans nos gènes, puisque nombre d’entre nous sont porteurs de mutations de l’ADN qui rendent le lait de vache plus facile à digérer. 

« C’est pourquoi il est peut-être temps de passer à l’étape technologique suivante, assure Magi Richani. « Nous élevons 60 milliards d’animaux pour l’alimentation chaque année, et c’est insensé. Nous sommes allés trop loin et nous avons besoin d’options », dit-elle. « Nous avons besoin d’options qui soient meilleures pour l’environnement, qui surmontent l’utilisation d’antibiotiques et qui surmontent le risque de maladie. »

Il n’est pas encore certain que l’épidémie de grippe aviaire dans les exploitations laitières représente un grand danger pour l’homme. Mais la production de lait sans vaches réduirait certainement le risque qu’un virus animal soit à l’origine d’une nouvelle pandémie. Comme le dit Magi Richani : « Le soja ne transmet pas de maladies à l’homme ».

Envie d’en savoir plus sur les frontières du fromage ? Dans le numéro Build de le magazine imprimé, Andrew Rosenblum a goûté un délicieux brie fabriqué uniquement à partir de plantes. Plus difficile à avaler est l’affirmation du concepteur Climax Foods selon laquelle son fromage a été conçu à l’aide de l’intelligence artificielle.

Voir aussi: Du fromage végétalien crémeux fabriqué grâce à l’IA

L’idée d’utiliser des levures pour créer des ingrédients alimentaires, des produits chimiques et même du carburant par fermentation est l’un des rêves de la biologie synthétique. Mais ce n’est pas facile. En 2021, nous avons soulevé des questions au sujet de la startup Ginkgo Bioworks, qui connaît une ascension fulgurante. Cette semaine, ses actions ont atteint leur plus bas niveau historique, à 0,49 dollar par action, alors que l’entreprise peine à produire… eh bien, quoi que ce soit.

Au printemps dernier, en Floride, il était possible d’assister à des tentatives de création de vie d’une manière totalement nouvelle : à l’aide d’un embryon synthétique fabriqué en laboratoire. L’action concernait du bétail du département des sciences animales de l’université de Floride, à Gainesville.

https://www.technologyreview.com/2024/06/14/1093727/biotech-companies-are-trying-to-make-milk-without-cows