Les macarons ont été fabriqués à partir d’un nouveau substitut de blanc d’œuf créé à l’aide d’une levure modifiée pour produire les mêmes protéines que celles que l’on trouve naturellement dans le blanc d’œuf de poule.
L’un des premiers produits fabriqués à partir d’un nouveau blanc d’œuf sans animaux est désormais disponible aux États-Unis. Ces macarons uniques sont les premiers à être fabriqués avec une protéine de blanc d’œuf qui provient d’une levure modifiée, conçue pour être indiscernable de ce que l’on trouve dans les œufs de poule.
The Every Company, fondée en 2014 sous le nom de Clara Foods, est l’une des nombreuses entreprises de technologie alimentaire qui travaillent à la création de véritables protéines sans animaux en utilisant une méthode appelée fermentation de précision. L’idée derrière ce procédé est de décomposer certains produits animaux, comme le lait et les œufs, en leurs composants moléculaires, puis d’utiliser des micro-organismes pour produire ces composants.
Au début de cette année, le premier lait laitier sans vache utilisant cette méthode est arrivé dans les rayons des supermarchés aux États-Unis. Ce produit a été créé à partir de protéines de lactosérum provenant de champignons modifiés, tandis que d’autres entreprises travaillent sur des produits laitiers similaires en utilisant des levures modifiées pour produire les protéines de lait souhaitées.
Ces dernières années, la société Every s’est concentrée sur l’utilisation de la même technique pour produire des blancs d’œufs sans poulet, en travaillant avec des levures modifiées pour produire les protéines présentes dans les blancs d’œufs. L’entreprise n’a pas révélé la combinaison spécifique de protéines utilisée pour créer son produit final de blanc d’œuf, mais il est probable que l’ovalbumine – le principal composant protéique du blanc d’œuf – joue un rôle important dans la recette.
Arturo Elizondo, PDG d’Every Company, a déclaré que le nouveau produit de blanc d’œuf fonctionne exactement comme un blanc d’œuf dérivé du poulet. Il fouette, aère et cuit de la même manière que les blancs d’œufs traditionnels. L’entreprise s’est associée à la boulangerie Chantal Guillon, basée à San Francisco, pour lancer le produit dans une gamme de macarons français emblématiques.
« Le blanc d’œuf est l’un des joyaux de la couronne de l’industrie alimentaire, connu pour ses propriétés fonctionnelles uniques qui le rendent presque impossible à remplacer – jusqu’à aujourd’hui », a déclaré Elizondo. « Aujourd’hui, c’est aussi la première fois que les consommateurs, où qu’ils soient aux États-Unis, peuvent goûter à EVERY EggWhite™ et au fruit de sept années de recherche et développement approfondi. »
Le blanc d’œuf sans poulet est le troisième produit sans animaux créé par la société Every. Son premier produit entièrement commercialisé était une pepsine sans animaux, lancée début 2021.
La pepsine est une enzyme utilisée dans des centaines de produits alimentaires commerciaux, notamment comme élément de capsules pharmaceutiques. L’enzyme provient le plus souvent de la muqueuse de l’estomac de porc. La version de la pepsine proposée par The Every Company permet une fabrication pharmaceutique respectueuse du végétalisme.
The Every Company n’est pas la première à explorer la fermentation de précision des protéines du blanc d’œuf. Au début de cette année, une équipe de chercheurs de l’université de Finlande a révélé la production réussie d’ovalbumine à partir d’un champignon modifié. Les chercheurs ont estimé que la fabrication de protéines d’œuf de cette manière pourrait réduire de moitié les émissions de gaz à effet de serre par rapport à l’impact environnemental actuel de l’élevage de poulets.
Il faudra encore beaucoup de travail pour augmenter la production de ce type de protéines sans animaux, mais Arturo Elizondo est convaincu que les méthodes de fermentation de précision transformeront la façon dont nous fabriquons les aliments.
« Nos protéines sont des protéines animales réelles, équivalentes à celles de la nature (et non des protéines végétales ou cellulaires), fabriquées sans utiliser un seul animal », a déclaré Arturo Elizondo. « La capacité de la technologie de fermentation de précision à remplacer les protéines d’aujourd’hui n’en est qu’à ses débuts. Nous pensons que cette technologie va véritablement transformer notre système alimentaire, et par conséquent, notre monde. »
