Des robots peuvent préparer vos frites, vos salades et votre guacamole : Est-ce l'avenir de la restauration rapide ?
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Il y a Sippy, Chippy et Drippy. La star du laboratoire : un robot modernisé nommé Flippy, capable de frire des frites et des nuggets de poulet beaucoup plus rapidement que les humains.
Miso Robotics a tout intérêt à convaincre les chaînes de restauration rapide d'intégrer Flippy - un bras robotisé qui dépose les paniers de friture dans l'huile grésillante - dans leurs cuisines. Le secteur de la restauration étant confronté à des coûts plus élevés, notamment en raison de l'augmentation du salaire minimum en Californie et dans d'autres États, Miso est l'une des nombreuses start-ups technologiques qui parient sur le fait que de plus en plus d'entreprises chercheront de nouveaux moyens d'économiser de l'argent, de réduire la rotation des employés et d'honorer davantage de commandes.
« Vous ne vous débarrasserez jamais des humains dans les restaurants, et vous ne le souhaiteriez d'ailleurs pas », a déclaré Rich Hull, directeur général de Miso Robotics. « Ce que vous essayez de faire, c'est d'automatiser les tâches que les humains n'aiment pas faire.
Flippy peut traiter plus de 100 paniers de frites par heure, ce qui est nettement plus rapide que les quelque 70 paniers que l'entreprise estime que les employés peuvent traiter dans le même laps de temps. Le robot évite également aux employés de se brûler avec l'huile chaude ou de glisser sur la graisse.
Les chaînes de restaurants expérimentent les robots en cuisine depuis des années. Mais si plusieurs entreprises, dont White Castle, Sweetgreen et Chipotle, testent actuellement des moyens d'automatiser la préparation des aliments, les circuits et les logiciels n'ont pas encore pris le relais.
« Nous n'en sommes qu'au tout début. Le retour sur investissement n'a pas été prouvé », a déclaré John Gordon, un analyste du secteur de la restauration qui a fondé le Pacific Management Consulting Group. « Il ne fait aucun doute qu'il existe une opportunité dans certains restaurants en raison du travail répétitif qui est effectué hors de la vue des clients."
Pour certaines entreprises, les premiers résultats sont prometteurs. Le restaurant rapide Sweetgreen, basé à Los Angeles, a testé ce que l'entreprise appelle sa « cuisine infinie », qui utilise des machines pour distribuer et mélanger les ingrédients de la salade, que des personnes apportent ensuite la touche finale. Deux établissements qui ont testé cette technologie, dont un à Huntington Beach, ont constaté une amélioration de la précision des commandes et de la rotation du personnel, tandis que les ventes moyennes ont augmenté de 10 %, ont indiqué les dirigeants lors d'une récente conférence téléphonique sur les résultats.
Miso Robotics, fondée en 2016, a testé des versions antérieures de Flippy dans une vingtaine de restaurants, dont White Castle, CaliBurger et Jack in the Box. White Castle, une chaîne de hamburgers implantée principalement dans le Midwest et dans la région de New York, a déclaré qu'elle prévoyait de donner suite aux plans annoncés l'année dernière visant à déployer Flippy dans près d'un tiers de ses quelque 350 restaurants.
Le domaine de la robotique pour la restauration rapide est truffé d'entreprises qui ont échoué dans leurs tentatives de perturber l'industrie de la restauration. L'année dernière, Zume, une start-up de la Silicon Valley spécialisée dans la fabrication de pizzas, a fermé ses portes après avoir levé 450 millions de dollars auprès du Vision Fund de SoftBank et d'autres investisseurs.
Entre autres problèmes, la société, fondée en 2015, aurait eu du mal à faire en sorte que ses robots empêchent le fromage fondu de tomber des pizzas qui étaient cuites dans un camion en route vers les clients. En 2022, la société de livraison de nourriture DoorDash a fermé Chowbotics - l'entreprise à l'origine d'un distributeur automatique de salades robotisées - 18 mois à peine après l'avoir achetée, parce qu'elle n'avait pas répondu aux attentes.
Miso Robotics semble être à la croisée des chemins, selon les analystes. En juin 2024, la startup avait un déficit cumulé de 122,8 millions de dollars et de maigres réserves de trésorerie d'un peu moins de 4 millions de dollars. Les flux de trésorerie négatifs de l'entreprise ont suscité des inquiétudes quant à sa capacité à survivre, selon un rapport déposé auprès de la Securities and Exchange Commission (Commission des valeurs mobilières des États-Unis).
Rich Hull et d'autres cadres ont commencé à travailler l'année dernière, et l'ancien PDG, Michael Bell, a été licencié en mai 2023, selon un autre rapport.
En mars, la société avait levé 126,5 millions de dollars auprès d'investisseurs et était sur le point de lever des fonds supplémentaires, selon les données de Pitchbook. John Gordon et d'autres analystes estiment que l'avenir immédiat de l'entreprise repose en grande partie sur sa capacité à lever davantage de fonds alors qu'elle tente d'augmenter ses ventes.
Rich Hull, investisseur de la première heure dans Miso Robotics, est un producteur et dirigeant de films hollywoodiens qui a également fondé une société de streaming en langue espagnole, Vix Inc, qui a été rachetée en 2021 par TelevisaUnivision. Il a déclaré que le conseil d'administration de Miso et Ecolab, qui a investi 15 millions de dollars dans l'entreprise, l'ont recruté pour développer la startup, comme il l'a fait pour l'entreprise de diffusion en continu.
« L'innovation n'est pas facile. C'est très difficile. Aujourd'hui, nous avons sept ans d'avance sur tout le monde, mais c'est compliqué », a déclaré Rich Hull. « J'aime le désordre. Cela a toujours été mon truc.
L'entreprise prévoit d'augmenter considérablement ses capacités de production l'année prochaine, ce qui lui permettra de répondre à toutes les commandes qu'elle recevra, lance Rich Hull, ajoutant que Miso vise à être rentable d'ici la fin de l'année 2026.
Certains analystes du travail se demandent si l'automatisation aidera les travailleurs. Brian Justie, analyste principal au UCLA Labor Center, a visité un restaurant qui utilisait Flippy pendant l'été.
« Qu'il soit ou non plus rapide ou moins cher qu'un restaurant traditionnel, je pense qu'il s'agissait très clairement de moins de personnes effectuant à peu près la même quantité de travail ou plus de travail avec un menu limité », a-t-il déclaré.
Lors d'une démonstration au laboratoire de Miso Robotics, Rich Hull a souligné les améliorations que l'entreprise a apportées à Flippy, notamment en le rendant plus petit pour qu'il puisse être placé sous la hotte aspirante et au-dessus des friteuses dans une cuisine compacte. Il a ajouté que l'intégration de la technologie de l'intelligence artificielle a permis de réduire le gaspillage alimentaire et d'améliorer la durabilité, la machine étant capable de résoudre les problèmes liés à son système d'exploitation ou d'alerter un représentant du service clientèle si elle est sur le point de tomber en panne.
Miso Robotics a testé d'autres robots, destinés à verser des boissons au drive-in (Sippy) ou à cuire et assaisonner des chips tortilla (Chippy), mais M. Rich Hull a déclaré que ses ingénieurs se concentraient pour l'instant sur le robot de friture. Miso a initialement conçu Flippy pour retourner des hamburgers lorsque la startup a dévoilé le robot en 2017, mais la société a changé de cap lorsqu'elle a vu une plus grande opportunité de revenus avec les aliments frits, a-t-il dit.
Les dirigeants de Miso pensent que la technologie de friture pourrait être une énorme aubaine pour l'entreprise, affirmant dans un dépôt gouvernemental que « l'automatisation de la station de friture par Flippy représente une opportunité de revenus potentiellement massive de 3,5 milliards de dollars pour Miso seul sur un marché qui, de manière importante, reste fragmenté, sous-développé, sous-capitalisé et mûr avec des opportunités de croissance pour une entreprise avec l'avantage de premier plan de Miso. »
Les restaurants peuvent acheter ou louer le robot, et l'entreprise gagne également de l'argent grâce à la maintenance, aux mises à jour logicielles et à l'assistance technique. La plupart des clients louent Flippy pour 5 000 à 6 000 dollars par mois, mais plusieurs facteurs peuvent influencer le prix, notamment le nombre de friteuses dans un restaurant.
Plusieurs chaînes, dont Panera, Jack in the Box, Chipotle et Buffalo Wild Wings, testent la technologie de Miso depuis 2021, selon les documents déposés auprès de la SEC. De nombreuses entreprises ont refusé de préciser si les robots permettaient de réaliser des économies, mais elles ont souligné d'autres avantages.
Chez White Castle, par exemple, les robots Flippy ont permis aux employés de mieux se concentrer sur d'autres aspects qui améliorent l'expérience des clients, tels que l'exactitude des commandes et l'hospitalité, a déclaré Jamie Richardson, vice-président du marketing et des relations publiques de la chaîne.
La chaîne de hamburgers s'est tournée vers Miso après avoir constaté que les employés affectés au service au volant et à la station de frites devaient jongler avec de multiples responsabilités et commandes. White Castle s'est également associé à SoundHound pour tester un assistant vocal nommé Julia (d'après une animatrice bien-aimée de White Castle nommée Julia Joyce dans les années 1930) afin d'aider à prendre les commandes au drive-in.
En juin, McDonald's a annoncé qu'elle mettait fin à un programme pilote similaire avec IBM, suite à des rapports indiquant que la technologie avait du mal à s'adapter à l'accent des gens.
En raison des nombreuses variables qui entrent en jeu, White Castle n'a pas encore mesuré si Flippy a amélioré la rétention des employés, a déclaré M. Richardson. Jusqu'à présent, le robot a suscité des réactions positives de la part des employés.
« Les gens qui viennent chez nous veulent des plats chauds, savoureux et abordables », a-t-il déclaré. « Si l'on peut supprimer les points de douleur, si l'on peut réduire les frictions, tout le monde y gagne.
Curt Garner, directeur de la clientèle et de la technologie chez Chipotle, a déclaré que la chaîne de restaurants avait testé le robot Miso fabriquant des chips de tortilla dans un établissement du comté d'Orange entre 2021 et 2023. Bien que le projet pilote ait pris fin l'année dernière, M. Garner a déclaré que le restaurant avait intégré les enseignements tirés de l'expérience dans d'autres produits.
Chipotle, qui dispose d'un fonds de capital-risque de 100 millions de dollars, a investi dans d'autres start-ups, dont Vebu Labs, fondée et dirigée par James Jordan, ancien président du conseil d'administration de Miso Robotics. Ce partenariat a donné naissance à Autocado, qui coupe, dénoyaute et épluche les avocats avant que les employés ne les écrasent à la main pour créer le guacamole.
L'entreprise a également investi dans la société Hyphen, basée à San José, pour créer ce qu'elle appelle une « ligne de production augmentée » qui utilise une technologie automatisée pour préparer des bols et des salades pendant que les employés de Chipotle préparent des burritos, des tacos, des quesadillas et des repas pour enfants.
Jot Condie, président et directeur général de la California Restaurant Assn, a déclaré que la pandémie de COVID-19 avait suscité un intérêt accru pour l'utilisation de l'automatisation et de la technologie dans les restaurants.
Selon lui, une grande partie de l'adoption se fera dans les restaurants à service rapide, où la commodité et l'efficacité sont essentielles, plutôt que dans les restaurants à service complet, où l'interaction avec des serveurs aimables est une partie plus importante de l'expérience.
« Les restaurants à service rapide comme Chipotle, qui ont la capacité et les ressources nécessaires pour investir et adopter les technologies, ouvriront la voie », a-t-il déclaré.
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