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16 Jan, 2023

Une langue artificielle peut aider à fabriquer un meilleur chocolat

Une langue artificielle peut aider à fabriquer un meilleur chocolat

L’une des techniques d’analyse utilisées après avoir placé le chocolat sur la langue artificielle était la microscopie confocale, qui fournit des images multi-profondeurs comme celle-ci

Peu de gens peuvent nier que l’un des plus grands plaisirs gustatifs de la vie est cette première libération douce et soyeuse de graisse, de sucre et de cacao qui se produit après avoir mordu dans un morceau de chocolat préféré. Si beaucoup d’entre nous préfèrent que cette sensation reste du domaine de la magie culinaire, les scientifiques ne sont généralement pas satisfaits tant qu’ils n’ont pas démêlé le « comment » et le « pourquoi » des choses.

C’est ce qu’ont fait des chercheurs de l’université de Leeds (UL), au Royaume-Uni, en utilisant une langue artificielle et quelques morceaux de chocolat haut de gamme. Ils affirment que le principe du plaisir du chocolat se résume au moment où les graisses sont libérées et indiquent que cette découverte pourrait conduire à la mise au point d’une barre de chocolat plus saine qui procurerait toujours autant de plaisir.

Dans leur quête pour retirer tout le plaisir de manger du chocolat… ou plutôt pour découvrir comment fonctionne réellement la capacité du chocolat à nous enduire la bouche de tout ce plaisir, les chercheurs de l’UL ont mis la main sur quatre échantillons de chocolat noir de barres Lindt Excellence contenant entre 70 et 99 % de cacao. Ils ont ensuite entrepris d’examiner le « comportement de friction » du chocolat.

Pour ce faire, ils ont placé le chocolat sur une langue artificielle développée à l’université en 2020. Bien que nous ayons déjà vu des langues artificielles sentir la différence entre des whiskys, des vins et des bières, et évaluer la douceur d’un thé à la camomille et d’un jus de pomme, les chercheurs affirment que leur étude marque la première fois qu’une telle technologie est utilisée pour comprendre comment le chocolat lubrifie la bouche.

Après avoir placé les différents chocolats sur la langue artificielle, les chercheurs ont pris des images des résultats et ont utilisé un domaine de l’ingénierie appelé tribologie, qui s’intéresse à la façon dont les surfaces et les fluides interagissent entre eux, pour comprendre le comportement de la friandise lorsqu’elle fond et interagit avec la salive.

Ils ont découvert que la sensation soyeuse satisfaisante que procure le chocolat dans la bouche est due à la libération initiale de graisse sur la langue et à la manière dont les particules de cacao suivantes sont enrobées de graisse. Ensuite, les graisses supplémentaires présentes plus profondément dans la barre de chocolat n’ont eu qu’un impact limité sur la sensation en bouche. Selon les chercheurs, il serait donc possible de créer une barre de chocolat dont les graisses seraient concentrées en grande partie à l’extérieur de la barre et autour des particules de cacao, avec moins de graisses à l’intérieur, ce qui constituerait une friandise plus saine.

« Grâce à la compréhension des mécanismes physiques qui se produisent lorsque les gens mangent du chocolat, nous pensons qu’il est possible de mettre au point une nouvelle génération de chocolat qui offre la sensation du chocolat riche en matières grasses tout en étant un choix plus sain », a déclaré le responsable de l’étude, Siavash Soltanahmadi, de la School of Food Science and Nutrition de l’UL.

« Notre recherche ouvre la possibilité aux fabricants de concevoir intelligemment le chocolat noir afin de réduire la teneur globale en matières grasses. Nous pensons que le chocolat noir peut être produit selon une architecture en couches dégradées, la graisse recouvrant la surface des chocolats et des particules pour offrir l’expérience de plaisir recherchée sans ajouter trop de graisse à l’intérieur du corps du chocolat. »

https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsami.0c12925

https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acsami.2c13017

https://www.leeds.ac.uk/news-science/news/article/5228/why-chocolate-feels-so-good-it-s-down-to-lubrication

https://www.eurekalert.org/news-releases/976183