La société Shiok Meats, basée à Singapour, a recréé de la chair de crevette dans son laboratoire. L’entreprise a pour objectif de produire également du crabe et du homard.

Dans un coin industriel de Singapour, se multipliant régulièrement dans des bioréacteurs chauffés précisément à 82 degrés, de la vraie chair de crevettes est cultivée à partir d’échantillons de cellules microscopiques du crustacé.

Nourrie d’une soupe riche en nutriments destinée à imiter son régime alimentaire dans la nature, une seule cellule peut se reproduire plus d’un trillion de fois en un amas de chair grise translucide. Imaginez que la viande se développe sans toutes les autres parties de l’animal, y compris cette veine noire crayeuse.

L’entreprise est dirigée par Sandhya Sriram et une équipe de scientifiques, qui tentent de mettre à jour l’une des pierres angulaires du dim sum, un ensemble de mets de petites portions consommées dans la cuisine cantonaise. L’entreprise de Sandhya Sriram, Shiok Meats, porte le nom d’un argot singapourien utilisé pour déclarer quelque chose de délicieux.

Des travaux similaires sont menés dans le monde entier par d’autres startups et laboratoires de recherche pour produire du bœuf, du porc, du poulet et des produits de spécialité haut de gamme comme le thon rouge et le foie gras, mais la société de Sandhya Sriram est la seule connue à se concentrer sur la recréation de crevettes, un aliment de base dans de nombreux plats asiatiques.

Le produit fini de Shiok possède la texture de la crevette hachée et a déjà été testé pour la fabrication du shumai, le dim sum cantonais de base avec l’emballage jaune des boulettes. Mais ses applications sont potentiellement multiples dans la cuisine chinoise.

Shumai aux crevettes, fabriqué à partir de crevettes cultivées en laboratoire par Shiok Meats.

Vous pouvez en déposer une cuillerée sur un radeau de tofu, le cuire à la vapeur et le napper d’une sauce soja légèrement plus sucrée. Il peut être pressé à partir d’une poche à douille dans un bouillon de pot-au-feu frémissant. Et c’est peut-être le genre de chose que vous voudriez rouler en boules, en pain et faire frire.

Finalement, Sandhya Sriram, qui a cofondé la société il y a deux ans, aimerait dépasser la viande de crevette hachée pour produire du crabe, du homard et une crevette décortiquée structurée, assez convaincante pour être accrochée au bord d’un verre rempli de sauce cocktail.

« Nous pouvons imprimer la queue en 3D si vous le souhaitez », a-t-elle déclaré.

Singapour est devenu un acteur de premier plan dans la technologie naissante autrefois qualifiée de « Frankenmeat » après que le chercheur néerlandais Mark Post ait dévoilé le premier « burger en éprouvette » à un panel de critiques alimentaires lors d’une conférence de presse à Londres il y a sept ans.

Les chercheurs ont réussi à faire baisser le prix de la viande, appelée « viande de culture cellulaire » ou « viande propre », par rapport aux près de 300 000 dollars qu’a coûté la production de la première galette de Mark Post – mais pas encore assez pour la vendre au public. Le shumai de Shiok, par exemple, a coûté 300 dollars pièce.

Dans ce qui a été décrit comme une « course à l’espace comestible », au moins 55 entreprises dans le monde entier sont maintenant impliquées dans le développement d’une certaine variété de viande cultivée sur cellules, selon le Good Food Institute, une organisation à but non lucratif basée à Washington qui prône des alternatives à l’agriculture animale.

Parmi elles, une entreprise de Hong Kong qui recrée de la chair de poisson, un mets délicat souvent utilisé dans les soupes, une start-up australienne qui cultive de la viande de kangourou et une entreprise chinoise qui cherche à recréer du porc dans un pays où la demande croissante de viande mettra à l’épreuve les limites de l’offre mondiale. L’année dernière, une startup israélienne a réussi à cultiver du tissu musculaire de vache sur la Station spatiale internationale.

L’émergence de cette science a suscité des questions existentielles sur la provenance de la viande, poussant les végétaliens à se demander si cette technologie représente une sorte d’échappatoire si elle ne nuit pas aux animaux, et les chefs religieux juifs et musulmans à se demander si la viande de porc cultivée en laboratoire peut être considérée comme casher ou halal.

À terme, la technologie pourrait permettre de fabriquer de nouveaux types de viande, offrant ainsi aux chefs des possibilités inhabituelles.

« Imaginez que vous puissiez adapter le goût de n’importe quel morceau de viande », a déclaré Ryan Bethencourt, le cofondateur de l’accélérateur de biotechnologie IndieBio, basé à San Francisco, qui a fourni à Shiok son financement initial. « Quel est le goût du porc à la graisse de saumon ? Quel est le goût d’un mélange de bœuf Wagyu et d’autres lignes de steaks de bœuf du patrimoine ? Qu’en est-il de la viande qui a un goût à la fois sucré et aigre ?

Dans le laboratoire de Shiok Meats, basé à Singapour, où ils élèvent des crevettes.

Les investisseurs injectent des centaines de millions dans l’industrie, inspirés par le succès des entreprises de viande végétale Beyond Meat and Impossible, qui ont contribué à démystifier les alternatives à la consommation d’animaux d’élevage pour un public beaucoup plus large qu’on ne le croyait possible auparavant.

Parmi les bailleurs de fonds dans ce domaine en plein essor figurent également des géants de l’industrie de la viande conventionnelle tels que Tyson, Cargill et Bell Food Group. Bill Gates, Richard Branson et Li Ka-shing, l’un des magnats les plus riches de Hong Kong, parient sur le succès de la viande – tout comme d’énormes fonds d’investissement tels que SoftBank et Temasak du gouvernement de Singapour.

Selon les experts, les hamburgers de culture cellulaire, les tendres de poulet et d’autres percées sont encore à un an ou plus de l’atterrissage dans les restaurants et les épiceries, mais les événements actuels ont renforcé l’urgence de développer plus de choix pour la viande.

La pandémie de COVID-19 a mis en évidence les failles de l’industrie de la viande conventionnelle après que les travailleurs des usines de transformation aux États-Unis et en Europe aient été victimes d’épidémies massives de la maladie et que la chaîne d’approvisionnement de l’industrie se soit déformée sous l’effet de la crise, entraînant des pénuries, des hausses de prix et des limites d’achat.

Les détracteurs de la viande conventionnelle affirment que le virus fournit une raison supplémentaire de se détourner d’une industrie qui a fait des ravages dans l’environnement naturel, a servi de vecteur à des maladies infectieuses comme la salmonelle et E. coli et, par son utilisation effrénée d’antibiotiques dans des fermes industrielles surpeuplées et inhumaines, a sapé la santé humaine.

Mais il n’est pas tout à fait clair si la viande cultivée sur cellules est plus sûre et plus saine. Les entreprises répugnent à partager les données, préférant opérer dans des silos secrets pour protéger leur propriété intellectuelle. Shiok a rejeté une demande de consultation ou de test de goût de son produit brut pour cette histoire, en invoquant un brevet en instance. Ryan Bethencourt a ensuite fourni au Times une vidéo des cellules de crevettes élevées en laboratoire par la société, sous un microscope.

« Ils ont atteint leur objectif de fabriquer des crevettes à base de cellules évolutives », a-t-il déclaré.

Les avantages environnementaux de la viande propre pourraient être importants. Le Good Food Institute estime que la culture cellulaire de la viande bovine réduira de 95 % la superficie des terres utilisées par le bétail pour produire de la viande bovine ordinaire et d’au moins 74 % la quantité d’émissions.

Cela pourrait certainement permettre de gagner des convertis, mais c’est le goût et le sentiment de la viande qui détermineront en fin de compte le succès de l’industrie.

« Toutes les entreprises qui font cela ne sont pas créées égales », a déclaré Chase Purdy, expert en viande de culture et auteur de « Billion Dollar Burger : Inside Big Tech’s Race for the Future of Food ».

Chase Purdy a goûté au foie gras cultivé en laboratoire, au chorizo de canard et au bœuf haché, mais rien ne l’a plus impressionné qu’un tendre poulet fabriqué par Berkeley’s Memphis Meats, avec des brins de muscle qui se détachent avec une étonnante authenticité.

« Il est vraiment difficile de faire en sorte que les cellules se développent de manière aussi linéaire et structurée », a déclaré Chase Purdy.

C’est peut-être l’exception. Quiconque espère un fac-similé d’un steak de Porterhouse vieilli à sec ou d’une longe de porc Berkshire couronnée d’une feuille de crépitement devra peut-être se contenter de viande hachée – beaucoup plus facile à reproduire – pour les tacos, les sauces pour pâtes et les hamburgers pendant un certain temps.

Recréer des morceaux de boucherie reconnaissables avec des couches complexes de muscles et de graisse (pensez au patchwork de viande de bœuf ou à la mosaïque de graisse et de muscle sur le bord d’une côte de bœuf) reste le graal insaisissable pour l’industrie – un graal auquel s’attaquent plusieurs entreprises.

« Nous en sommes encore au stade du prototype, de la preuve de concept et de la preuve de valeur », a déclaré William Chen, professeur titulaire de la chaire Michael Fam et directeur des sciences et technologies alimentaires à l’université technologique Nanyang de Singapour, qui travaille sur la culture du steak. « Pensez-y comme à une voiture. Nous sommes capables de fabriquer une berline de base. Mais pour faire du steak de bœuf, nous devons construire une voiture de course ».

C’est la simplicité de la crevette qui a attiré Sriram, 35 ans, vers le crustacé qui, contrairement au bœuf, au porc ou au poulet, ne comporte qu’un seul muscle uniforme.

Ka Yi Ling, CTO et Sandhya Sriram, PDG de Shiok Meats.

Le fait d’être en Asie était également un avantage. Les propres enquêtes de Shiok, et au moins une étude, suggèrent que les Asiatiques sont plus disposés à essayer de nouveaux aliments comme la viande propre que les Occidentaux.

Biologiste spécialiste des cellules souches, née en Inde et élevée au Moyen-Orient avant de s’installer à Singapour, Sriram a été ravie de constater que la culture cellulaire des mollusques était un domaine ouvert.

L’Asie consomme les trois quarts de l’approvisionnement mondial en crevettes. Et les pratiques notoires de cette industrie, qui comprennent le travail forcé, la pollution et l’utilisation excessive d’antibiotiques, ont convaincu Sriram qu’il y aurait un marché pour une alternative.

Shiok a été fondée par Sandhya Sriram et sa collègue scientifique Ka Yi Ling, 32 ans. Au départ, elles ont eu du mal à trouver un laboratoire privé à louer, et se sont installés brièvement dans un institut marin sur une île isolée qui exigeait le respect d’un horaire de ferry, de peur de passer une nuit seule dans l’inquiétante redoute.

En 2019, les deux femmes avaient déménagé et mis au point un prototype qui obligeait Sriram, une végétarienne, à manger des crevettes pour la première fois afin de pouvoir comparer les deux.

« Je pouvais définitivement sentir et goûter l’océan », a-t-elle dit à propos de la création.

La réduction des coûts reste le principal obstacle. Les proto-crevettes de Shiok coûtent 5 000 dollars le kilo, principalement en raison du prix des fluides nutritifs nécessaires pour nourrir les cellules. L’accès à des nutriments plus abordables a permis de réduire le coût de la viande de Shiok à 3 500 dollars le kilogramme, soit environ 1 588 dollars la livre. L’objectif est de rendre les crevettes de Shiok 100 fois moins chères d’ici le premier semestre de l’année prochaine.

Contrairement aux États-Unis, Singapour a mis en place une réglementation pour la vente de la viande d’élevage.

Ce minuscule pays d’Asie du Sud-Est, dont la largeur totale correspond à la distance entre Burbank et El Segundo, a soutenu cette technologie au moyen d’allégements fiscaux et de subventions afin de soutenir une campagne gouvernementale visant à mettre fin à la dépendance quasi-totale du pays à l’égard des aliments importés d’ici 2030.

« Singapour investit davantage et est le plus réceptif, du point de vue réglementaire, à l’idée de donner le feu vert à cette technologie pour qu’elle soit commercialisée en premier », a déclaré M. Purdy. « Ce sera probablement un restaurant de Singapour qui servira cela aux consommateurs pour la première fois de l’histoire ».

https://www.latimes.com/food/story/2020-10-08/lab-shrimp-meat