Des protéines de lait utilisées dans une « langue artificielle » pour mesurer le piquant
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Il est bien connu que pour apaiser la sensation de brûlure dans la bouche après avoir mangé épicé, il vaut mieux boire du lait que de l'eau. Partant de ce constat, des scientifiques ont mis au point une « langue artificielle » qui mesure le piquant des aliments grâce à une protéine de lait.
La caséine est la principale protéine du lait ; elle se lie à la capsaïcine, la substance chimique qui donne aux piments leur saveur piquante. Lorsque cette liaison se produit dans la bouche, la capsaïcine est neutralisée.
Sous la direction de Weijun Deng, de l'Institut de technologie de Shanghai, une équipe de scientifiques s'est attelée à reproduire ce phénomène dans un appareil permettant d'évaluer objectivement le piquant des aliments. Un tel dispositif pourrait être utilisé par les personnes ayant l'estomac très sensible ou n'ayant pas le sens du goût ; dans ce dernier cas, elles pourraient se brûler la bouche en consommant par inadvertance des aliments très épicés.
La langue artificielle est en réalité une plaque rectangulaire de gel souple composé d'acide acrylique, de chlorure de choline et de lait écrémé en poudre, polymérisée par exposition à la lumière ultraviolette. Elle est conductrice de courant électrique.
Lorsqu'une substance contenant de la capsaïcine est déposée sur le gel, la caséine du lait en poudre se lie à la capsaïcine en moins de 10 secondes, provoquant une diminution du courant facilement mesurable. Plus la concentration de capsaïcine est élevée, plus la diminution est importante.
Les premiers tests ont montré que l'appareil est capable de détecter des concentrations de capsaïcine allant d'inférieures au seuil de détection humaine à des niveaux dépassant le seuil de douleur. Lors de tests ultérieurs, réalisés avec huit types de piments et huit aliments épicés, les niveaux de piquant déterminés par l'appareil concordaient avec ceux déterminés par un panel de dégustateurs humains.
Les tests ont également montré que la langue artificielle est capable de détecter des substances chimiques épicées autres que la capsaïcine, comme celles présentes dans des aliments tels que le gingembre, le poivre noir, le raifort, l'ail et l'oignon.