Des chercheurs ont imprimé en 3D des anneaux de calamar à base de plantes
Des chercheurs ont créé un anneau de calamar à base de plantes imprimé en 3D, riche en protéines, qui a l’apparence et le goût d’un vrai produit. Ce faux fruit de mer pourrait permettre de résoudre les problèmes liés à la surpêche en offrant une alternative durable et végétalienne.
Les substituts de viande ont déjà fait leur apparition dans les rayons des supermarchés, mais les imitations de fruits de mer sont plus difficiles à trouver. Étant donné que nos océans ne contiennent pas de ressources infinies et que la surpêche a nui – et continue de nuire – à l’écologie marine, le développement d’alternatives durables aux produits de la mer est une voie prometteuse. Bien entendu, ces produits doivent être nutritifs et savoureux pour attirer une foule affamée.
Aujourd’hui, des chercheurs de l’université nationale de Singapour affirment avoir répondu à cette attente en proposant un anneau de calamar à base de plantes imprimé en 3D qui est à la fois nutritif et – selon eux – savoureux. Ils ont présenté leurs résultats lors de la réunion d’automne 2023 de l’American Chemical Society (ACS), qui se tient virtuellement et en personne du 13 au 17 août à San Francisco.
« Je pense qu’il est imminent que l’approvisionnement en fruits de mer pourrait être très limité à l’avenir », a déclaré Poornima Vijayan, qui présente les travaux à la réunion. « Nous devons nous préparer du point de vue des protéines alternatives, en particulier ici à Singapour, où plus de 90 % du poisson est importé. »
Il existe des imitations de fruits de mer, comme l’imitation de la chair de crabe, mais elles sont fabriquées à partir de poisson blanc haché et remodelé. Il a été plus difficile de créer des imitations de fruits de mer à base de plantes ayant un contenu nutritionnel et la texture et la saveur requises.
« Il existe des imitations de fruits de mer à base de plantes, mais les ingrédients n’incluent généralement pas de protéines », explique Dejian Huang, chercheur principal. « Nous voulions fabriquer des produits à base de protéines qui soient équivalents, voire meilleurs, sur le plan nutritionnel que les vrais fruits de mer, tout en tenant compte de la durabilité des aliments. »
Les chercheurs avaient déjà créé des filets de saumon proches des vrais en termes de légèreté et de sensation en bouche en imprimant en 3D une encre à base de protéines à l’aide d’une imprimante 3D de qualité alimentaire.
« Nous avons imprimé des filets de saumon avec des protéines de lentilles rouges en raison de leur couleur, et nous avons imprimé des crevettes », précise Dejian Huang. « Nous voulions maintenant imprimer quelque chose d’autre d’intéressant avec un potentiel de commercialisation : des anneaux de calamar. »
Les chercheurs ont donc combiné deux sources végétales durables et riches en protéines : les microalgues et les haricots mungo. Les microalgues étaient un choix évident, compte tenu de leur goût de poisson, tandis que les haricots mungo sont un déchet sous-utilisé de la fabrication des nouilles à base d’amidon, un ingrédient populaire dans la cuisine asiatique.
Les protéines des microalgues et des haricots mungo ont été extraites et combinées à des huiles d’origine végétale contenant des acides gras oméga-3, ce qui rend la pâte végétalienne obtenue comparable, sur le plan nutritionnel, à du vrai calmar. La pâte a été soumise à des changements de température qui ont permis de la presser à travers la buse d’une imprimante 3D pour former des anneaux en couches ressemblant à la structure et à la texture du calmar.
Le véritable test est venu ensuite : comment les faux anneaux de calamar résisteraient-ils à la cuisson ? Après avoir fait frire leurs échantillons à l’air libre, les chercheurs les ont goûtés et se sont déclarés satisfaits, mais ils voulaient améliorer le produit avant de le faire goûter aux consommateurs.
« L’objectif est d’obtenir la même texture et les mêmes propriétés élastiques que les anneaux de calamars disponibles dans le commerce », souligne Poornima Vijayan. « Je suis encore en train de voir comment la composition influe sur l’élasticité du produit et sur les propriétés sensorielles finales.
Les chercheurs veulent également s’assurer que la combinaison de microalgues et de haricots mungo ne risque pas de provoquer une réaction chez les personnes allergiques aux fruits de mer.
« Je ne pense pas qu’il y ait beaucoup de cas connus d’allergies aux protéines de microalgues ou de haricots mungo », a déclaré M. Huang. « Mais nous ne le savons pas encore, car il s’agit d’une nouvelle combinaison.
Les chercheurs espèrent développer de nombreux prototypes de fruits de mer à base de plantes et évaluer comment ils peuvent être développés pour une fabrication à grande échelle. Pour l’instant, ils sont satisfaits du produit qu’ils ont créé.
« Je pense que les gens vont aimer notre imitation végétale », assure Poornima Vijayan. « Du point de vue de la nouveauté, il a le goût des fruits de mer, mais il provient uniquement de sources végétales durables ».
La vidéo ci-dessous, produite par l’American Chemical Society, montre comment le faux calmar est fabriqué, cuit et, surtout, quel est son goût.
