Le bacon et les autres viandes salées ou transformées ont tendance à être riches en nitrites.
Le nitrite de sodium est souvent ajouté aux produits de salaison afin d’éviter leur détérioration et de leur donner une couleur et une saveur particulières. Cependant, en grande quantité, il peut également causer des problèmes de santé. C’est pourquoi un film à couleur changeante a été créé pour indiquer les niveaux de nitrite.
Mis au point par une équipe de l’université espagnole de Burgos, le matériau s’appelle Polysen, ce qui signifie « capteur polymère ». Il est composé de quatre monomères (molécules individuelles qui réagissent les unes avec les autres pour former une chaîne polymère plus importante) et d’acide chlorhydrique.
Lorsqu’un morceau du film est placé sur un échantillon de viande, les monomères et l’acide réagissent avec les nitrites présents dans la viande, dans ce que l’on appelle une réaction de couplage azoïque en quatre étapes. Une fois cette réaction terminée (en 15 minutes environ), le film est retiré, puis plongé dans une solution d’hydroxyde de sodium pendant une minute à température ambiante. Le film prend alors une coloration jaune – plus la viande contient de nitrites, plus le jaune est profond.
Pour tester cette technologie, les scientifiques ont placé des disques Polysen sur 26 morceaux de porc. Dix-huit d’entre eux provenaient directement du magasin, tandis que les huit autres avaient été délibérément additionnés de nitrite de sodium par les chercheurs.
Une fois que ces disques ont subi la réaction et changé de couleur, une application personnalisée pour smartphone a été utilisée pour faire correspondre la nuance de jaune de chacun d’entre eux à son niveau de nitrite correspondant connu. Le film a donné des résultats similaires à ceux obtenus à l’aide d’une méthode traditionnelle plus complexe de détection des nitrites.
Certains des disques de film utilisés dans l’étude, avec différentes nuances de jaune indiquant différents niveaux de nitrite dans la viande testée.
On espère maintenant qu’une fois développée, la technologie Polysen pourrait prendre la forme d’un kit simple et peu coûteux que les consommateurs pourraient utiliser pour tester les viandes chez eux. Le film répond déjà aux normes de sécurité européennes en ce qui concerne la migration des composés du matériau vers la viande à tester.
