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7 Fév, 2022

La « langue bioélectronique » évalue objectivement le goût sucré

La « langue bioélectronique » évalue objectivement le goût sucré

Le dispositif expérimental (qui ne ressemble en rien à la langue d’une personne) a déjà été utilisé pour mesurer le goût sucré d’un thé à la camomille sucré au saccharose.

Un aliment qui est subtilement sucré pour une personne peut être très sucré pour une autre. Comment les fabricants de produits alimentaires et de boissons peuvent-ils déterminer objectivement le degré de sucrosité d’un produit ? Une nouvelle « langue bioélectronique » expérimentale pourrait un jour faire l’affaire.

Actuellement, des panels de goûteurs humains sont utilisés pour évaluer le goût sucré – et d’autres qualités – des produits alimentaires et des boissons. Si ces groupes parviennent à un consensus général sur le caractère trop ou pas assez sucré d’un produit, l’évaluation reste largement subjective.

C’est là qu’intervient la langue bioélectronique.

Sur une véritable langue humaine, la plupart des sucres et autres composés sucrés interagissent principalement avec une seule section d’une des deux zones sensibles au goût sucré. Cette section est connue sous le nom de l’attrape-mouche de Vénus, car sa structure moléculaire ressemble aux feuilles pliées de la plante carnivore éponyme.

Sous la direction de Tai Hyun Park et Seunghun Hong, les scientifiques de l’université nationale de Séoul, en Corée, ont commencé par utiliser des bactéries pour produire des copies du domaine « Venus flytrap » ou « l’attrape-mouche de Vénus ». Ces copies ont été déposées en une fine couche sur plusieurs électrodes en or, reliées entre elles par des nanotubes de carbone. Le dispositif résultant est connu sous le nom de transistor à effet de champ.

Lorsque des solutions contenant du saccharose ou de la saccharine, un édulcorant artificiel, ont été appliquées à ce dispositif, le courant électrique qui le traverse a diminué de manière cohérente et facilement lisible – plus la concentration de saccharose ou de saccharine était élevée, plus la chute de courant était importante. En outre, le transistor à effet de champ n’a pas réagi lorsqu’il a été exposé au cellobiose, un sucre sans goût.

Le prototype de langue bioélectronique a déjà été utilisé pour évaluer le goût sucré de boissons telles que le jus de pomme et le thé à la camomille édulcoré au saccharose, présentant une sensibilité dix fois supérieure à celle des systèmes bioélectroniques développés précédemment.

https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acsami.1c17349

https://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/presspacs/2022/acs-presspac-january-26-2022/bioelectronic-tongue-tastes-sweetness.html

https://en.wikipedia.org/wiki/Field-effect_transistor